〇　ハチミツを戻すときは急がずゆっくりが基本

気温が５℃を下回るようになるとハチミツの結晶化という現象が起きやすくなります。

ハチミツの糖度は８０を超えているのが普通。

これを下回ると発酵が起きやすくなり、条件が揃うとハチミツはお酒になったりしますから注意が必要です。(割と簡単に発酵します)

〇　温めるのに電子レンジは✖

硬くなったハチミツを柔らかく戻すのに、電子レンジなんていう方法を取る人もいますが、基本的にお薦めしません。

何故かといえば糖度の高いのがハチミツですから、急いで加熱するとカラメル状になり、最悪発火するなんていう事態を招きかねません。

なにより、風味も悪くなるし成分も壊れるしで良いことはありません。

〇　ゆっくりが基本

方法としては、お湯でゆっくり湯煎して温めるのが一番。

有名なパティシェもこの方法で戻しています。

ガラスビンにハチミツが入っているなら、ビンに入れたまま湯煎します。

手頃な大きさの鍋にビンの口がお湯に隠れない程度のお湯を入れます。
この時のお湯の温度は６０℃くらい。

高めに思われるかもしれませんが、ビンを通して中のハチミツが受ける温度は４０℃くらいになるには、この程度の温度が無いと中まで伝わりにくいのです。

最初は６０℃くらいで温めますが、次第にお湯の温度は下がっていき、４０℃前後になります。そうしたら４５℃くらいを維持できるように時々お湯を温めてください。

〇　ハチミツは非常に粘性が高い物です

 

ハチミツは比重が大きく、通常１．４４以上あります。ですので水のようにはいかず、熱が全体に伝わるスピードは遅いのです。

この特性を利用して最初は熱めで徐々に温度が下がってビンの中と外のお湯の温度が近くなりように持っていきます。

４００グラムのボトルに入ったハチミツを温めて１２分～１５分で柔らかく戻りました。

最初はビンの蓋を開けて、温まった来たらもう一度蓋をして上下をひっくり返して、何度か繰り返せば完了です。

熱いんじゃないの?

と思われるかもしれませんが、巣の中は３６℃前後。
夏場は更に温度が上がります。

そうなると働きバチたちは巣の中に水を運び、巣に水を撒いて巣の温度を下げます。

ミツバチの生存温度の範囲内なら、ハチミツが大きく変質することはありません。

 

ハチミツの消費期限はどれくらい?

 

食品には消費期限と消費期限があるのはご存じかと思います。

コンビニで買ったサンドイッチにも、酒屋さんで買うビールにも全て記載されています。

ハチミツの場合も同じで、流通ルートに乗って販売される物には全て記載される事になっています。

ハチミツの賞味期限は大体５年前後としていることが多いようですが、生産者か販売元が決めて記載していますが、実質的に消費期限は無いと考えて問題ありません

 

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蜂蜜の成分　非加熱ハチミツ

蜂蜜の成分の主な物は

蔗糖
ブドウ糖
果糖

この三種類から出来ています。これに微量な栄養とミネラルを含み、酵素がそれに加わります。

薬事的に見て有用な物も含まれている蜂蜜は多いですが、蜜源の種類により内容は異なります。

糖と結晶化蜂蜜の80%はブドウ糖と果糖で出来ています。

花蜜の糖が変化して出来たもので、糖含量は40%程度あり、50%程度が蔗糖で占められていて、それに18種類のオリゴ糖が入っています。

入っている多種類のミネラル

それらの他に、含まれている栄養成分は、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどがあります。

その他に含まれるものとして、有機酸、無機成分(灰分)も含まれています。いわゆる「アク」ですが、ダーク系と言われる蜂蜜に多く含まれる傾向があります。

その他は蜜源植物の特性により異なりますが、今まで述べてきた栄養成分としては、ビタミンB群、遊離アミノ酸も含まれています。

〇　加熱すると酵素に影響が出ます

加熱していないハチミツは酵素を多く含んでいます。

蔗糖をブドウ糖などに分解するインベルターゼ、アミラーゼ、グルコースオキシターゼ、カタラーゼなどがあります。

加熱すると、失われる栄養成分は微量に含まれる物が大半。

(HMF ヒドロキシメチルフルフラール)

さらには、過度に加熱すると別の物質に変化してしまうこともあり望ましくありません。(HMF ヒドロキシメチルフルフラール)

HMFは加熱により生成が促進されます。

蜂蜜の場合、37°Cで生成が始まり、40°Cで蜂の唾液からの酵素、インベルターゼが破壊されるため生成量が一気に増えます。

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